Белки, углеводы и жиры

Потребности человеческого организма в нутриентах

Белки (4 ккал на 1 г)
В основе схемы питания человека лежит доставка организму белка. Аминокислоты, помимо их незаменимой роли в поддержании целостности организма, иммунитета и обеспечения пластических потребностей, служат также и энергетическим субстратом. Последние исследования показали, что суточная потребность человека в белке составляет примерно 1,5 г, а для людей подвергающихся стрессу и большим физическим нагрузкам или находящимся на длительном лечении – 1,8-2,0 г белка на кг массы тела в сутки. Для полноценного усвоения разовая порция белка для человека весом 70-80 кг не должна превышать 30-35 г (подробнее о белка написано в других статьях этого разделах).

Углеводы (4 ккал на 1 гр.) – это основной источник энергии для человека. Углеводы играют чрезвычайно важную роль в обеспечении синтеза ряда веществ в организме. При адекватном углеводном обеспечении аминокислоты лишь в незначительной степени используются как энергетический материал и утилизируются в основном для пластических нужд. Помимо энергетического обеспечения углеводы выполняют роль субстрата для образования гликогена и триглецеридов, служат источником углеродов для заменимых аминокислот (при их синтезе), участвуют в образовании коферментов, нуклеиновых кислот, гликопротеидов, иммуноглобулинов, АТФ и др. биологически важных соединений.

Классификация углеводов

1. Полисахариды: перевариваемые и неперевариваемые в желудочнокишечном тракте. Последние представляют собой пищевые волокна (т.н. балластные вещества) из которых для пищеварения наиболее важны целлюлоза (клетчатка) и пектиновые вещества. К усвояемым полисахаридам относятся крахмал и гликоген.
2. Олигосахариды. Наибольшее значение имеют сахароза, мальтоза, лактоза.
3. Моносахариды являются простыми углеводами, не расщепляющимися при гидролизе: триозы, тетрозы, пептозы, гексозьы. Для человека особенно важны гексозы, к которым относятся глюкоза, фруктоза, гелактоза. Глюкоза является основным субстратом для многих систем организма, включая центральную нервную систему, иммунную систему, процессы заживления ран. Во время стресса или травмы значение доставки организму глюкозы возрастает многократно.

Жиры (9 Ккал на 1 грамм)
Жир – самое высокоэнергоемкое питательное вещество. Образует три жирные кислоты, связанные с глицероловым кольцом – поэтому они получили название триглицериды. Все жирные кислоты это цепочки от 1 до 20 атомов углерода, с которыми связаны атомы водорода. Когда в углеродной цепочке есть место, где два стоящих рядом атома свободны от водорода, такая кислота называется мононенасыщенной, или мононесатурированной. А если таких свободных мест два или больше (в рыбьем жире до семи) то такая жирная кислота называется полиненасыщенной. Соответственно, когда каждый атом углерода держит по атому водорода, то есть полностью насыщен водородом, такую жирную кислоту называют сатурированной или насыщенной. Транс-жирные кислоты не перерабатываются организмом. (Транс-жирными называют частично гидрированные кислоты. Гидрация – это насыщение, то есть заполнение водородом свободных мест углеродной цепочки). Страх к жирам основан на на непрофессиональных утверждениях популярной околомедицинской прессы, где в разряд опасных для здоровья попадают все жиры без разбора: от действительно опасных транс-жиров (в маргарине) до целебных незаменимых жиров, содержащихся в морской рыбе.

Существует 3 вида жиров:

  • насыщенные (содержащиеся в молочных продуктах и мясе),
  • ненасыщенные (содержащиеся в овощах) и
  • полиненасыщенные (содержащиеся в холодноводной морской рыбе).

Без жиров организм не может обходиться, они являются главным источником резервного топлива, они входят в состав мембран всех клеток организма и являются строительным материалом для синтеза эйкозаноидов.
Эйкозаноиды (простогландины) – это гормоноподобные вещества, которые оказывают мощное регулятивное действие на организм. Эйкозаноиды – это распорядители энергии в организме. Они регулируют кровяное давление, температуру тела, сократимость бронхов, регулируют выработку многих гормонов. По способности образовывать эйкозаноиды, жиры делятся на несколько семейств: омега-3, омега-6 и омега-9. Наиболее важными для организма в этом плане являются омега-3 и омега-6 кислоты. Эти кислоты являются незаменимыми для организма. Поскольку они не синтезируются в организме, то должны поступать извне.

ОМЕГА-3 жирные кислоты
Рак, ревматоидный артрит, тромбофлебит, гипертония, слабость иммунной системы – одним из главных пусковых механизмов этих заболеваний является дефицит Омега-3 жирных кислот.
Основные пищевые источники Омега-3 жирных кислот: глубоководная морская рыба и рыбий жир, морские водоросли, льняное масло, соевое масло и масло грецкого ореха. В состав Омега-3 кислот входят три особо незаменимых кислоты: альфа-линоленовая килота, эйкозопантеноловая кислота (ЭПК), и декозогексеновая кислота (ДГК). По содержанию ЭПК и ДГК ни один продукт не может сравниться с холодноводной морской рыбой.
Омега-3 жирные кислоты сдерживают слипание тромбоцитов, предотвращая образование тромбов; снижают кровяное давление; защищают артерии от нарастания атеросклеротических бляшек; снижают уровень триглицеридов.

ОМЕГА-6 жирные кислоты
К этому классу относятся 2 незаменимые жирные кислоты: линолевая и особо ценная гамма линолевая кислота.
Линолевая кислота содержится в кукурузном и подсолнечном масле. Гаммалинолевая кислота – в масле энотеры, масле бурачника и масле примулы вечерней. Омега-6 жирные кислоты являются основным строительным материалом для синтеза простогландина Е-1 – главного эйкозаноида, обеспечивающего защиту организма от рака, артрита, аллергии, астмы, преждевременного старения.
Действие Омега-6 жирных кислот: участвуют в синтезе стероидных и половых гормонов, снижают содержание холестерина в крови, улучшают функцию иммунной системы за счет синтеза лейкотриенов, улучшают функцию периферической и центральной нервной системы.

ОМЕГА-9 жирные кислоты
Содержаться в оливках, миндале, лесных орехах, арахисе, авокадо. Это очень устойчивые жиры, которые препятствуют осаждению холестерина на стенках сосудов. Эти кислоты не так активны как Омега -3,-6, но легче усваиваются организмом. Поэтому оливковое масло предпочтительнее подсолнечного и кукурузного.

Введение жиров в рацион питания позволяет достичь необходимой калорийности и снизить вероятность избыточного содержания в нём углеводов, исходя из потребности организма человека.
Обмен веществ в организме протекает как единое целое при тесном взаимодействии и взаимосвязи отдельных его составляющих. Наряду с процессами белкового, углеродного и жирового обмена веществ существует процесс ассимиляции компонентов пищи, в котором происходит перекрестное превращение белков в углеводы, углеводов в белки, а также образование жиров из белков и углеводов, равно как и углеводов из жиров. Возможность синтеза аминокислот из жировых кислот весьма ограничена и исчерпывается синтезом глутаминовой кислоты. Благодаря сопряжённым процессам взаимопревращения промежуточных продуктов тканевого обмена, организм получает возможность поддержания гомеостаза питательных веществ и обеспечения своих энергетических и пластических потребностей даже в отсутствии поступлений тех или иных нутриентов. Эти процессы обеспечивают возможность выживания организма в неблагоприятных условиях недостатка необходимых питательных веществ определённое время.
Однако они не могут обеспечить оптимальный баланс аминокислот, необходимых для жизнедеятельности организма.

ЛИТЕРАТУРА:
Т.С.Попова, А.Е.Шестопалов, Т.Ш.Тамазашвили, И.Н.Лейдерман. Нутритивная поддержка больных в критических состояниях. //Издательский Дом «М-Вести», Москва, 2002
Ю.А.Барановский, Л.И.Назаренко, К.Л.Райхельсон, Г.И.Мендельсон. Применение соевых продуктов в клинической диетологии (пособие для врачей). //Санкт-Петебургская медицинская академии последипломного образования, Москва, 1999.