автор статьи: Мендельсон Г.И., кандидат биологических наук
Еще в V веке до н.э. в древней китайской книге «Материя медика» соя упоминается как одно из пяти волшебных и лекарственных растений. В Китае. Японии, Корее и Манчжурии тысячи лет назад люди знали сотни рецептов различных лекарств, основанных на использовании сои. В глубокой древности буддистские монахи научились изготавливать из сои молоко и сыр, соевый соус и другие полезные блюда.
Соя – одно из древнейших культурных растений, используемых человеком. В XX веке соя была открыта заново для Европы и Америки, когда благодаря бурному развитию науки стали понятны «волшебные» свойства этого чудо-растения.
Соевые бобы содержат, в среднем около 35% белка, 9% углеводов, 17% жиров
Таблица. Сравнение химического состава сои и говядины:
Показатель | Соя (боб) | Говядина высшего сорта |
---|---|---|
белок (г %) | 34.9 | 20.0 |
Аминокислоты: | 34.36 | 19.9 |
Незаменимые | 21.69 | 12.24 |
Заменимые | 12.67 | 7.7 |
Витамины (мг %): | ||
E | 17.3 | – |
B | 0.85 | 0.39 |
Биотин | 0.06 | 0.03 |
Тиамин | 0.94 | 0.07 |
Минеральные вещества (мг %): | ||
Калий | 1607 | 305 |
Кальций | 348 | 10.2 |
Магний | 226 | 22 |
Фосфор | 603 | 188 |
Железо | 9.67 | 2.9 |
Из всех продуктов растениеводства соевые бобы имеют наивысшее содержание белка. Белок – один из важнейших компонентов человеческого питания. Являясь строительным материалом клеток, он входит в состав их мембран и межклеточного вещества. Ферменты и гормоны, антитела защищающие организм от инфекции, а также переносчик кислорода гемоглобин по своему химическому строению также имеет белковую природу.
Человек постоянно нуждается в поступлении в организм достаточного количества белков. Дефицит белков в диете приводит к распаду собственных белков организма, а в детском возрасте – к существенным нарушениям в развитии. Традиционными для человека источниками полноценного белка служат продукты животного происхождения Это – мясо, рыба, птица, яйца и молоко. Белки, содержащиеся в этих продуктах, по своему аминокислотному составу, безусловно, являются полноценными.
Обычно считается, что растительные белки из-за отсутствия в их составе некоторых незаменимых аминокислот не могут полностью заменить животные белки. Но у всякого правила есть исключения: существует единственный растительный белок, обладающий
уникальным аминокислотным составом и поэтому эквивалентный белкам животного происхождения, – это соевый белок. Являясь настоящим растительным «белковым чемпионом», он имеет наивысший коэффициент усвояемости равный 1,0 и по пищевой ценности идентичен белкам мяса. рыбы, молока и яйца.
В 1993 году Всемирная Организация Здравоохранения одобрила новый, более точный метод оценки качества белка – скорректированный аминокислотный коэффициент – СКОР – усвояемости белка (PDCAAS). PDCAAS принимает в расчет целый ряд факторов, в том числе наличие в белке важнейших аминокислот, их утилизацию и способность в достаточном количестве удовлетворять потребность человеческого организма в важнейших аминокислотах. При определении PDCAAS сравнивают содержание аминокислот в белке с уровнем аминокислот, необходимым детям в возрасте от 2 до 5 лет, которые имеют самый высокий уровень потребности белка. Самый высокий показатель PDCAAS, которому может соответствовать любой белок, равняется 1,0.
Таблица. Величины PDCAAS (в рус. сокр. – СКОР) для некоторых источников белка:
Источник белка | СКОР (PDCAAS) |
---|---|
Изолированный соевый белок СУПРО | 1.0 |
Молоко | 1.0 |
Яичный белок | 1.0 |
Говядина | 0.92 |
Др. изолированный соевый белок | 0.92 |
Мясо птицы механической обвалки | 0.70 |
Соевая мука | 0.70 |
Фасоль (консервированная) | 0.68 |
Овёс | 0.57 |
Рис | 0.54 |
Арахис | 0.52 |
Кукуруза | 0.42 |
Пшеничная клейковина | 0.27 |
Соединительная ткань животных | 0.02 |
Следует отметить важность источника соевого белка, т.к. разные соевые продукты (соевое «молоко», соевая мука, соевый концентрат и изолированный соевый белок) имеют разный коэффициент усвояемости, они неравноценны по своим медико-биологическим свойствам, что также связано с различным способом их производства. Только соевые белковые продукты, получаемые по самой современной технологии путем водной экстракции, например, соевый белок СУПРО компании «СОЛЭЙ» (Solay), имеют наибольший коэффициент усвояемости и в наибольшей степени сохраняют натуральные свойства сои. Белки СУПРО (SUPRO) компании «СОЛЭЙ» являются белками высокого качества и полностью и легко усваиваются организмом. Медицинские и биологические исследования соевых белков СУПРО ведутся уже более 30 лет. Если соевые семена содержат, в среднем, около 35% белка, то изолированные соевые белки – более 90% белка. Изолированный – значит выделенный из боба сои, высокоочищенный белок. Соевый белок может полностью обеспечить потребности организма человека, будучи даже единственным источником белка при минимальном уровне потребления.
Лечебные и профилактические свойства продуктов из соевых бобов хорошо известны давно. В 30-е годы соевое молоко использовали при гастроинтестинальных язвах, истощении, холецистите, циррозе печени, гипертензии, отеках, лихорадочных состояниях. Создание новых продуктов на основе соевого белка и дальнейшее изучение диетических аспектов их применения позволило выявить новые уникальные свойства сои, которые могут быть успешно использованы в питании для предотвращения развития различных тяжелых заболеваний. На сегодняшний день в клинической практике положительно зарекомендовали себя соевые белки, соевое масло и пищевые волокна. Они используются во многих странах мира для лечения и профилактики заболеваний у взрослых людей, а также в педиатрии и гериатрии.
Важно отметить, что белки СУПРО сохраняют в своем составе натуральные изофлавоны в активной форме. При этом содержание изофлавонов в белке (3,4 мг изофлавонов на 1 г белка) является оптимальным для обеспечения профилактического и лечебного эффекта. Такой гарантированный уровень изофлавонов возможен практически только в изолятах, и сегодня только белок СУПРО имеет такие показатели.
По своей природе изофлавоны являются полифенолами, родственными одному из 15 классов флавоноидов, и фитоалексинами – веществами, которые синтезируются растением в стрессовых условиях для защиты от них.
Соя представляет собой один из главных источников фитоэстрогенов, связанных с белком, что делает ее важнейшим продуктом питания, обладающим профилактическим действием против сердечно-сосудистых заболеваний, некоторых форм рака, остеопороза.
Исследования последних 10 лет показали, что связанные с соевым белком изофлавоны – генестеин, диадзеин и глицитеим обладают антикнцерогенным профилактическим и в некоторых случаях лечебным эффектом.
Показано, что генистеин, один из основных изофлавонов сои, оказывает блокирующее действие на развитие опухолевых процессов.
Эпидемиологические исследования доказывают, что в восточных регионах, где люди традиционно употребляют в пищу сою, реже встречаются опухоли различных локализаций: толстой кишки, легких, матки, молочной железы, предстательной железы и т.д. Выявленные свойства сои позволили включить продукты на её основе в национальные программы США и ряда других стран по борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями и раком. В США, Канаде и ряде европейских стран соя стала продуктом здорового питания номер один.
Уникальность соевых фитоэстрогенов в том, что они помогают поддерживать и восстанавливать гормональное равновесие в организме. При этом долговременное потребление соевых продуктов, начиная с самого раннего возраста, не нарушает гормонального статуса, не оказывает негативного влияния на развитие и функционирование собственной эндокринной системы. Изофлавоны сои оказывают выраженный положительный эффект у женщин в период менопаузы. Применение соевых рационов позволяет справиться со многими проблемами, сопутствующими наступление климактерического периода, облегчает течение климакса, предупреждает развитие рака молочной железы и матки. В странах Азии, где соя традиционно потребляется в больших количествах, уровень заболевания раком молочной железы и сердечно-сосудистых заболеваний значительно ниже, чем в Европе, России и США. Доказано, что введение в рацион соевого белка укрепляет костную ткань, останавливает развитие остеопороза. У женщин в постменопаузном периоде, использующих в рационе соевый белок, отмечается повышение плотности костей и уменьшение частоты переломов, по сравнению с женщинами, придерживающимися традиционной диеты. Имеется многолетний успешный мировой опыт использования продуктов, включающих изолированные соевые белки СУПРО, содержащие определенное количество изофлавонов, для частичной (или полной) гормонозамещающей терапии как постменопаузных женщин, так и других относительно здоровых людей из групп риска.
Другая важная проблема здоровья сегодня – это проблема высокого содержание холестерина в крови человека. Результаты многолетних клинических исследований показывают, что частичная или полная замена белков животного происхождения в рационе человека на соевые белки приводит к значительному снижению уровня холестерина в крови, что, в свою очередь, уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Было отмечено, что люди, регулярно употребляющие соевые продукты, имеют средний уровень холестерина на 20-24% ниже, чем придерживающиеся традиционной диеты. Оказалось, что в странах Азии, где соя традиционно потребляется в больших количествах, уровень сердечно-сосудистых заболеваний в несколько раз (!) ниже, чем в Европе, России и США.
Первые клинические данные, указывающие на способность соевых белков снижать уровень холестерина в плазме, появились в 1967г. В 80-е годы началось более тщательное изучение механизма снижения холестерина с помощью белков сои. В основном исследования были направлены на определенные биологически активные компоненты, найденные в сое. К ним относятся все те же изофлавоны, каротиноиды (каротин), витамин С, витамин Е, пищевые волокна, дитилотионы, изотиоционаты, индолы, фенолы. Но наилучшие результаты давало потребление не менее 25 г соевого белка в день с натурально содержащимися в нём активными веществами и при диете с пониженным содержанием насыщенных жиров. Тогда риск возникновения перечисленных заболеваний снижается в несколько раз.
Проблема белкового дефицита во многих странах (в том числе в России) является одной из важнейших проблем питания. По данным Института питания Российской Академии Медицинских Наук среднестатистический житель крупного города, где уровень жизни достаточно высок, недополучает до 30% белка ежедневно. Доступность и экономическая выгода использования сои, появление улучшенных видов соевых белков в последние годы привлекли к ним особое внимание специалистов и позволили рекомендовать соевые продукты для питания здоровых и больных людей. Человек должен употребить за сутки не менее 70 г. белка (хотя бы по 1 г на килограмм массы тела) и наилучший путь – это включение в рацион продуктов с соевым белком, который дополнительно обладает выраженным положительным влиянием на здоровье человека.